Jeunet Jean-Paul & Nadine : l’Apprenti MOF & le Gardien de la Transmission

Beaucoup pense que je suis jurassien de souche alors que je le suis de cœur depuis 20 ans.

Originaire de Reims, je passais chaque jour devant la devanture où il était noté « G&G BOYER ».
Je rêvais de travailler là, dans ce château aujourd’hui sous la houlette d’ Herve Fort et de Philippe Mille qui cultivent toujours le goût de l’excellence. Je voulais entrer en cuisine pour apprendre mais surtout comprendre, mais mes parents imaginaient pour moi une autre destinée. J’étais alors à l’école le matin et l’après-midi au conservatoire de musique. Une sorte de sport étude de la clef de sol.
C’est donc seulement après l’émancipation de mes 18 ans que je puis enfin rejoindre une école hôtelière, celle de Poligny dans le Jura. Après un refus en CAP, on me donna une chance d’intégrer la filière BTH. Monsieur Berry, alors proviseur du lycée établit avec moi une sorte de pacte ou l’on se tape juste dans la main pour se faire confiance : j’avais des libertés extra-scolaire mais je devais être présent pour les « missions ».

A l’aube de mon 1er stage, on m’annonce que je pars au Maquis en Corse chez Madame Salani ! J’allais même prendre l’avion… et juste avant Pâques, convocation dans le bureau du Proviseur. Pour diverses raisons le 2 étoiles de la région n’était plus en phase avec le lycée. Monsieur Berry m’expliqua qu’un nouvel élève venait d’être désigné pour l’ile de beauté.
Pour ma part, plus de besoin de billet, un bon vélo suffira. Quand tu sais que les anciens expliquent que « Dans le jura, tu as 2 saisons, l’après-midi du 15 août et le reste de l’année », je voyais déjà les bikinis des plus belles plages du monde juste comme un rêve. « Pour s’assurer que tu feras l’affaire, Monsieur Jeunet veut te prendre en essai pour les vacances de Pâques, prend ta mallette de couteau, et il est très clair que tu n’échoues pas ».
Le lendemain, je pousse la porte de la maison Jeunet et découvre l’accueil délicat de Catherine. Elle m’indique que le chef Jean Paul Jeunet (JPJ) est dans le jardin.
Je passe un premier couloir, découvre la cuisine, passe la plonge, monte l’escalier et en haut, une sorte de colosse en short, torse nue, avec juste un tablier de cuisine et les mains pleines de terres m’interpelle : « vous êtes le nouveau et sûrement le dernier de Poligny ? » « Oui monsieur, enfin non monsieur je n’espère pas le dernier mais oui le nouveau». Après une longue discussion sur le sens de son ressenti sur l’école aujourd’hui largement gommé, je compris que je commençais demain mon apprentissage avec David Zuddas alors Chef de l’époque. « Tu prendras les cuisines à 8h00, et l’après-midi tu me rejoindras dans le jardin, on plante les herbes » me déclara JPJ.
J’ai bien fait le stage l’été, le proviseur avait dissipé les doutes et puis la famille Jeunet m’engagea même comme salarié l’été suivant où là, Nadine pris le relais de l’enseignement.

Avant-hier soir, j’ai encore fait l’un des plus beaux dîners qui vous marque à jamais. JPJ travaille avec Steven Naessens (chef de cuisine) et Alain Guillou (sommelier).
Depuis 22 ans, le jardin est toujours là. Jean Paul a aussi formé Sébastien Grospellier (1*), Romuald Fassenet (1*), Joël Césari (1*) et j’en oublie beaucoup.

Pour ma part, je suis devenu MOF avec 6 autres de notre agence, chaque geste appris, compris et aujourd’hui répété dans le domaine des technologies sont presque avec exactitude celui des enseignements reçus. C’est pour cela que Nadine & Jean-Paul cultivent le secret des « gardiens de la transmission».


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Hôtel Restaurant Jean-Paul Jeunet

9 rue de l’Hôtel de Ville 39600 Arbois

Tel. : +33 (0)3 84 66 05 67

Fax : +33 (0)3 84 66 24 20

reservation@jeanpauljeunet.com

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