Crise dans la restauration : les missions attendues, ne sont-elles pas trop étendues ?

Poser un diagnostique pour trouver des solutions face à la crise que traversent les entreprises du secteur de l’hôtellerie et la restauration en termes de ressources humaines, c’est aussi dresser un portait des causes qui conduisent en moyenne plus de 50 % des personnes formées pour ces spécialités, à changer de métier au cours de leurs 3 premières années professionnelles.

 

En regardant de plus près dans ma propre classe de BTS du Lycée Hôtelier de Poligny, je pense que moins de 30 % sont encore dans cette profession.

 

Alors j’entends le message que la génération Y, a des attentes différentes, une recherche de qualité de vie versus une plus forte rémunération, un souhait du bien-être versus l’exigence forte imposée, que leurs ainés ont pu connaître.

 

Mais si au final, chaque nouvelle génération débutante abandonne, l’entrepreneur doit se demander pourquoi son modèle économique devient fragile par manque de main d’œuvre.

 

C’est une évidence que le métier conduit à travailler pendant que les autres aux mêmes heures s’amusent, et que oui, le travail en coupure et le dépassement des horaires sont des sujets profonds, toujours non résolus que j’aborderai dans un prochain billet détaillé.

 

Mais en revenant à l’origine d’un emploi, je me suis dit que chaque métier est conditionné par une fiche de poste et un statut. Dans un monde en évolution, l’explication de la mission, doit-elle reposer sur les deux deux piliers que sont  le responsable en ressources humaines et le dirigeant d’entreprise ?

 

Est-ce que les missions attendues, ne sont-elles pas trop étendues ?

 

  • Tu as 3 à 10 ans d’expérience, 1 CAP, 1 BEP, 1 BTN et 1 BTS : En cuisine, tu réalises deux services intenses après une journée et le soir, tu frottes un fourneau en plus de passer la raclette sur les sols…en réalité un spécialiste voire un expert dans une maison va passer 1 heure par jour à nettoyer. Pour un mois et juste pour 2 services, c’est 20 heures par mois… Je sais qu’il est compliqué de trouver des nouveaux chefs de partie qui sont qualifiés, en même temps déjà les fidéliser, ne serait-ce pas envisager d’avoir au cœur de la brigade de nouveaux équipiers en plonge qui partageraient leur mission avec pluches – plonge et nettoyage de fin de service sous forme de journée continue ?

 

  • Tu as 3 à 10 ans d’expérience, 1 CAP, 1 BEP, 1 BTN et 1 BTS | En salle, tu réalises deux services intenses par jour et le matin par exemple dans la gastronomie, tu passes des assiettes au vinaigre, un aspirateur et repasses des nappes… tu as naturellement fini entre 23 h et 1 heure du matin et le lendemain tu viens à 9 h 00 pour un fer, une assiette et Dyson. (le billet n’est pourtant pas sponsorisé)… Quand tu pilotes un avion, t’es aussi celui qui fait le plein ?

 

  • Tu as 3 à 10 ans d’expérience, 1 CAP, 1 BEP, 1 BTN et 1 BTS | En réception, tu réalises une journée intense où tu partages ton temps à faire des factures, répondre au téléphone, faire une stratégie de yield, et répondre aux demandes de réservation en direct et accueilles les clients. Un seul bureau, toujours face au client, et toutes les 3 à 5 minutes tu changes de mission… En une seule personne, il faut fusionner la compétence du mieux vendre demain, et du bien accueillir aujourd’hui…

 

En réalité, les missions des personnels en fonction sont trop étendues, occupent de nombreuses heures parfois sans besoin d’expertise, et pourtant la profession s’obstine dans ce modèle depuis l’enseignement de l’école hôtelière jusqu’au métier…

 

Ne nous méprenons pas, je suis parfaitement conscient de ce que représente le coût de la masse salariale, et du fait que notre pays pour diverses raisons que je n’ai toujours pas comprises, impose 50 % de charges sur le travail de chacun. Mon propos n’est pas de dire : « il suffit de doubler les équipes ! », je pense cependant qu’un vrai calcul est à faire au cœur de chaque entreprise entre peut-être, des nouveaux postes d’équipier aux missions transversales et les horaires des postes de spécialistes…

 

Repenser le métier, c’est peut-être aussi envisager que la direction doive coopérer avec l’ensemble des collaborateurs pour identifier leur temps passé par mission utile rendue au client et rentable pour l’entreprise. Au final, il n’y a pas une solution, mais un ensemble d’innovations qui permettront de porter une nouvelle vision.

 

 

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