Moins on a de contraintes, plus on a de devoirs

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Une question revient souvent aux lèvres des restaurateurs, comment fonctionne réellement le système de notation des guides ?

Souvent qualifié d’opaque par les journalistes, à chaque sortie d’un guide, nous avons le lot des citations des maisons qui auraient dû être décorées et en même temps les propos qui dénoncent un système « obscure » d’attribution.

Cette semaine, je me suis donc demandé si cela serait plus confortable et profitable pour les chefs de connaître en détail le système de notation des guides Gault & Millau ou Michelin, une évidence me direz-vous : pas si sûr…

Imaginez, une sorte de référentiel gastronomique où il suffirait de s’assurer que chaque case soit cochée pour atteindre le Graal, un peu comme les institutions l’organisent pour la délivrance des étoiles dans l’hôtellerie.

Que valent les étoiles dans l’hôtellerie ? Pas grand-chose aux yeux des consommateurs, confuses car pas harmonisées au sein des différents continents, ainsi le consommateur regarde avant tout le prix, recueille les informations de ses proches sur une expérience passée et regarde les avis de consommateurs sur internet. Un véritable guide d’hôtellerie est presque un vrai sujet à part entière pour éclairer demain le voyageur en plus des tables.

De mon point de vue, un système sur la transparence de la notation des guides de tables rendrait terne le paysage de la gastronomique.

Par cette idée d’uniformisation de l’offre, nous perdrions le sens de la cuisine créative et des territoires et nous rendrions faibles l’expérience des consommateurs.

Cependant, il n’est pas trahir un secret que de rappeler que les inspecteurs du Michelin par exemple, ne notent pas l’ensemble de l’expérience de la table à 1 étoile, mais que c’est chaque plat dégusté qui a le niveau ou pas pour cette distinction, et c’est le niveau commun de chaque plat qui donne la récompense.

En réalité, ce manque d’informations sur les critères est même une chance car en réalité, le chef n’a pas de contraintes, et c’est lorsque nous n’avons pas de contraintes que nous sommes les plus créatifs, car c’est ainsi que l’on s’impose davantage de devoirs envers son client, pour lui proposer la plus belle des expériences.

Aussi, réjouissons-nous que la liberté règne et que ce soit l’audace qui, demain, sera distinguée !

PS : Pour être sûr que vous soyez visité et distingué, pensez juste à communiquer sur vos cartes régulièrement ou encore sur les nouveautés de la maison auprès des rédactions des guides, ces informations sont essentielles pour les inspecteurs qui ne font qu’éclairer leurs lecteurs, vos futurs clients.

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