GUIDE MICHELIN : FAUT-IL FAIRE MOINS POUR AVOIR MIEUX ?

Sur les deux dernières éditions, le guide distingue mieux les tables en France qui limitent fortement le nombre de couverts et souvent le nombre de services.

A titre d’exemple en 2017, Yannick Alleno à Courchevel avec 20 couverts, ou encore en 2018 la table deux étoiles comme « au 14 février à Saint Amour ». Jean Sulpice a divisé par un bon tiers la capacité d’accueil de son restaurant gastronomique versus la montage (tout en offrant une alternative à ses clients avec le bistrot), et les frères Tourteaux offrent uniquement quelques tables au sein d’une bien jolie adresse… Même le « Grand » Restaurant de Jean François Piège propose une vingtaine de couverts… je pourrais faire une liste à la Prévert de la mutation de l’offre des tables distinguées.

Ainsi, nous pouvons légitimement nous demander si l’expertise ultime impose une approche minimaliste de la prise de risque, et si au final, la gastronomie en France ne se dirige pas vers une offre élitiste ?

En 1995, j’ai souvenir des appels de Monsieur Loiseau le samedi à ses confrères « t’as combien ce soir ? » et souvent j’entendais : « 80, 90, 100, 120 couverts ». A l’autre bout du fil, des adresses comme Bocuse, Lameloise, Haeberlin, Meneau, Blanc…tout était naturel, personne ne se posait de question : offrir l’exceptionnel, c’était partager avec le plus grand nombre.

Et puis, je ne sais pas pourquoi, la société a décidé que la gastronomie était un produit de luxe, les restaurants qui avaient le plus de chance d’être distingués devinrent ceux hébergés dans des palaces, qui par un prix élevé sur les chambres ont financé les pertes des tables étoilées. Par conséquence cette évolution de marché a imposé une différence de terrain de jeu avec les tables de province et les tables de propriétaire : une sorte de ligue des champions d’un côté, et de l’autre le championnat de France avec de temps en temps l’élection d’un Gilles Goujon.

Quelques tables résistent : il n’est pas rare d’avoir des services à plus de 80 couverts chez Guy Savoy ou Georges Blanc et de mon point de vue : c’est mieux.

Mieux pour plusieurs raisons :

• Mieux, car au lieu de disposer de 8 ou 10 cuisiniers, ils disposent de brigades de 20 à 30 personnes, ainsi, ils sont de véritables acteurs de l’économie et forment des générations de talents en devenir.

• Mieux, car les services en salle bénéficient d’une approche  avec plus d’expertise, plus de compétence, bien souvent souvent rythmés par des préparations en salle comme des découpages, flambages…

• Mieux, car les cartes des vins ont plus de verticales, de profondeur et de références : simplement car la rotation des stocks par le nombre de couverts servis offre plus de souplesse pour les achats.

• Mieux, car tout simplement les maisons qui accueillent le plus grand nombre, sont plus fortes financièrement et peuvent envisager le présent en renforçant leur politique de rémunération des ressources humaines, et anticiper les investissements de demain pour rester dans la ligue des entreprises de la haute performance.

Certes, être artisan-cuisinier, c’est aussi être entrepreneur…

Ainsi, ils pourraient tous mettre des prix à 395 euros le menu, ou 90 euros le petit déjeuner comme Marc Veyrat, et faire donc moins de couverts. Mais ces rares exceptions sont dues au fait que le client mange à la table d’un personnage public, et comme dans la finance, le client paye ce que l’on appelle Good Will (un écart d’acquisition correspondant à une valeur non-matérielle résultant d’un avantage futur), et pour se targuer d’avoir mangé chez l’homme au chapeau… il faut accepter de payer (selon mon estimation) environ 118,90 € de plus que la valeur du menu– C’est-à-dire 30 % de majoration de ce dernier. Et pour l’équivalent des 90 euros du seul prix du petit déjeuner, vous pouvez manger presque 4 fois à la table de Jérôme Brochot, la première étoile populaire du Guide. (25 euros le menu).

Ainsi, l’analyse du marché me pousse à dire que parmi les 624 tables, toutes ne pourront pas accueillir qu’une élite payant des prix exorbitants, et ainsi limiter leur talent et la découverte de la gastronomie à une seule frange de la population.

Chers Inspecteurs, vous et moi savons que cette année, 17 tables auraient pu mériter d’atteindre 2 étoiles. Aussi, je me réjouis à l’idée de découvrir votre sélection 2019, avec l’espoir non dissimulé, qu’elle combinera l’analyse de l’assiette, l’assiette, et l’idée que la gastronomie, tout comme son avenir, appartient au plus grand nombre.

Félicitations aux équipes, aux épouses, et aux époux des chefs de cette année du Guide Michelin 2018 !

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    Brillante analyse Rémi ! @FredG