ETUDE : Que trouve-t-on à la carte des étoilés Michelin ?

Définir son territoire d’expression, créer sa signature de marque, définir son identité, sont des éléments déterminants pour rencontrer ses clients et les fidéliser. Imaginer une expérience et un parcours client, c’est s’engager dans une voie essentielle qui est de ravir son contemporain et lui procurer joie et émotion d’un instant, autour d’une table.

L’offre prend donc tout son sens, le cœur restant l’assiette.

Ainsi cette semaine, je vous propose de vous sensibiliser sur le croisement d’études sur les attentes des consommateurs et une photographie des types de produit les plus proposés dans les tables distinguées par le Guide Michelin.

Les Français sont de plus en plus soucieux du contenu de leur assiette et attentifs à ce qu’ils mangent.

80% des Français se disent soucieux de l’impact de leur alimentation sur leur santé, et 44% ont même déjà changé leurs habitudes suite à un scandale alimentaire (sondage Harris Interactive Février 2017).

Selon un sondage CSA, plus de la moitié des personnes interrogées (58 %) évoquent également un intérêt pour « préserver l’environnement » et l’envie de retrouver « le goût et la qualité des produits » (56 %).

81% des Français se disent intéressés par des repas composés de produits biologiques dans les restaurants (selon le baromètre Agence Bio/CSA, publié en janvier 2017).

Et 91% souhaitent que les restaurants s’engagent. Ils veulent des « plats fait maison », cuisinés avec des produits bio, ou issus d’une agriculture raisonnée, locaux ou « made in France », et de saison.

Ils réclament plus de transparence concernant la provenance des produits qui leur sont servis, se déclarant même prêts à payer plus cher : 76% ne s’opposeraient pas à une note plus élevée dans les restaurants.

L’étude suivante ne permet pas de mesurer l’origine des produits, car cela est encore peu indiqué sur les cartes des restaurants distingués. Elle éclaire sur les types principaux de produits  proposés aux consommateurs pour donner une tendance. Les cartes étudiées datent du 1 juillet 2017 et sont sur 607 établissements répartis en France de la manière suivante.

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Les entrées :

• Top entrées des restaurants 1 étoile au Guide Michelin.

15.67% des établissements proposent des entrées à base de foie gras contre 9.22% pour les entrées à base de langoustines et 7.24% pour les entrées aux asperges.

Le top 3 des entrées proposées par les 1 étoiles au niveau national est donc composé d’une entrée à base de viande, d’une entrée à base de poissons et d’une entrée végétarienne.

• Top entrées des restaurants 2 étoiles au Guide Michelin.

Le foie gras arrive en tête dans le classement général des entrées par région (toutes régions confondues). Il est suivi par les langoustines, les asperges, les légumes et les grenouilles.

Le nombre des restaurants 2 étoiles étant moins important que celui de 1 étoile en France, il y a forcément moins d’établissements dans chaque région et donc les différences moins flagrantes.

Le top 3 des entrées au niveau national est composé d’un produit de la terre, d’un produit de la mer et d’une entrée végétarienne.

• Top entrées des restaurants 3 étoiles au Guide Michelin.

Les entrées à base de légumes (entrées végétariennes) arrivent en tête dans le classement général des entrées par région. Elles sont suivies par les entrées à base de foie gras, puis viennent celles composées de langoustines et d’asperges (égalité dans le classement).

Les viandes :

Le plat le plus proposé par les restaurants 1 étoile en France est le bœuf, suivi par l’agneau et les ris de veau.

Pour les 2 étoiles ce sont l’agneau et les ris de veau qui sont en première position, suivis par le bœuf et le pigeon.

Les 3 étoiles proposent en majorité de l’agneau, du bœuf et des ris de veau.

Les poissons & Crustacés :

Le poisson le plus proposé à la carte chez les restaurants 1 étoile est le homard. Il est suivi par le saint-pierre et enfin par le turbot.

Pour les deux étoiles le top 3 des poissons est : homard, turbot et bar. Même chose pour les 3 étoiles.

Les desserts :

1 étoile et 2 étoiles : Les desserts au chocolat restent les plus proposés, avant ceux à la fraise et les soufflés.

3 étoiles : Les desserts au chocolat sont ceux les plus proposés avant les soufflés. Le troisième dessert de notre top est celui à base de rhubarbe.

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L’étude de l’offre révèle que les 3 étoiles s’inscrivent de plus en plus dans une offre à base de légumes, plus particulièrement sur les entrées. Il existe pour cette saison une quadrature de produits : Homard, Langoustine, Foie Gras, Asperges, et les viandes sont quasi-identiques quelque soit le classement du Michelin : Bœuf, Agneau, Ris de veau. Les stars des desserts sont le soufflé et le chocolat.

Certes, il y a mille façons de travailler un produit et ainsi d’offrir une expérience différente par établissement, cependant l’étude met en évidence que l’offre de produit est pratiquement identique dans toutes les tables. Ceci n’est pas une révélation car la majorité des chefs ont une bonne perception de la connaissance de l’offre des confrères. Cela doit être même plus facile pour un inspecteur de comparer le savoir-faire sur le même produit et au même moment.

L’enjeu ne réside donc peut-être pas dans la diversification de l’offre, mais dans l’attente des consommateurs sur leur besoin de transparence au niveau de l’origine des produits.

Face à ces nouvelles attentes, les restaurateurs, en particulier les établissements étoilés, doivent se positionner comme les pionniers d’une gastronomie de qualité, éthique et durable. La cuisine française, réputée dans le monde entier, doit devenir le fer de lance d’une gastronomie qui réunit saveurs et valeurs. Je ne sais pas si nous sommes la meilleure cuisine du monde, cependant je crois que nous avons une responsabilité car nous sommes depuis longtemps la matrice de la gastronomie dans le monde.

Cela implique de choisir avec soin des produits de qualité, et de proposer une carte qui respecte les saisons, avec des fruits, des légumes et des vins bio ou issus d’une agriculture raisonnée, des viandes françaises, des poissons issus de la pêche durable.

De recréer un lien de confiance et de proximité avec les petits producteurs locaux ou régionaux (maraîchers, éleveurs, viticulteurs…) et ainsi revaloriser de nombreux produits de nos terroirs oubliés en leur redonnant une place de choix dans nos assiettes.

Le chef ambassadeur est tout en haut de la chaîne de valeur, car avec son savoir-faire de transformateur, il est le dernier geste avant de l’offrir aux consommateurs, il met ainsi en lumière les producteurs de chaque région.

Nous pouvons même imaginer que le plat signature à l’avenir aura moins de place sur une carte, et le savoir-faire signature prendra plus de place. Par exemple si la composante principale est l’œuf, celui-ci sera décliné au fil des saisons, au petit-pois, les girolles..etc…

Créer une carte de restaurant : c’est aujourd’hui endosser une responsabilité, et elle devient la lecture de l’engagement de chacun pour révéler l’autre.

Je vous souhaite tous mes vœux de réussite dans la création de votre carte d’automne !

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