Dans le haut de gamme, il n’y a de nouveau que ce qui a été oublié

Dans une société où les objets n’ont plus vocation à durer longtemps, le savoir-faire et le savoir être occupent une place essentielle. Ainsi, les marques haut de gamme et modernes savent qu’elles doivent créer un lien authentique avec leurs consommateurs.

Ces derniers sont devenus sensibles à la chaîne de valeur du cycle de production des produits qu’ils consomment car dans un monde qui se modernise, l’origine reprend du sens.

Le consommateur ne souhaite plus posséder des objets, ou moments de luxes, uniquement pour obtenir un statut. Dorénavant, ils souhaitent collectionner des expériences. Ainsi, la perception pour le consommateur du luxe peut se résumer à : « c’est tout ce qui le fait sentir spécial. »

Authenticité, transparence, attitude, expérience améliorée, sont les leviers des marques pour répondre à cette attente.

Et pourtant, au cœur du secteur de la gastronomie, le haut de gamme est moins visible, moins perceptible, son champs d’expression est devenu moins compréhensible…plus lisse, il manque presque d’audace.

Normal : « On ne peut pas apprendre à nager, au moment où on est en train de se noyer »

Car en gastronomie, la vedette, ce n’est pas le client, c’est le chef.

Ainsi, sans s’en apercevoir, le secteur de la gastronomie qui de par son statut devrait créer les tendances de demain et être au cœur de l’innovation, est remplacé par une sorte de cuisine de rue, de restaurants pop, de nouveaux chefs qui insèrent dans leurs modèles de création une nouvelle attitude, car en réalité, s’ils marquent plus les esprits de l’opinion, c’est parce qu’ils sont plus proches du client.

Nous pourrions même nous poser la question si le phénomène de rendre l’étoile ne vient pas d’une sensation de ne plus être au cœur d’un monde participatif. Comme si les prix et les récompenses éloignaient trop l’auteur de son public.

Comment en sommes-nous arrivés là ?

De mon point de vue, à cause de la quantité de listes, de prix, de classements. C’est bien simple, à chaque fin d’année, j’ai le sentiment que la gastronomie c’est « Top Gun, la crème de la crème ».

« Top gun », car tout cela crée un mélange des genres inaudible, et provoque, chez nos chefs,  l’observation des uns envers les autres pour savoir qui monte et qui descend, et cela quelque soit la bonne volonté humaine. Je pense que cela crée même des tensions malsaines et un sentiment d’injustice pour certains chefs : « pourquoi j’y suis pas ? », où « pourquoi suis-je si bas? », (pourtant je le fais bien mon métier !).

Le classement a, à la fois créé des interrogations sur la compétence de chacun, et comme il sublime le créateur culinaire, ses sujets « le client » ne sont plus une priorité pour penser l’expérience. En gastronomie, les influenceurs, guides, journalistes, récompensent ce que l’on est, et pas ce que l’on fait, et c’est cette dérive qui représente un véritable danger.

Plus grave, les récompenses donnent l’illusion d’évoluer dans un monde stable alors qu’il est en changement perpetuel.

Par exemple, nous passons d’un modèle vertical où le guide élit l’être et l’entreprise, alors que la société est déjà dans un monde horizontal où chaque individu souhaite contribuer à l’élévation de l’autre. Pourquoi pensez-vous qu’un site comme Tripadvisor réalise 500 millions de connexions par an, contre à peine 25 millions pour le Guide Michelin ?

Cependant, aujourd’hui un chef préfère recruter une attachée de presse, plutôt que d’engager un jardinier…

Hors, le consommateur, c’est celui qui paye les salaires, il attend une relation d’exception avec la maison dans laquelle il se rend, il souhaite comprendre une histoire ancrée sur des repères solides. Il attend une expérience émotionnelle, sensorielle.

Alors que nous sommes en pleine cacophonie sur le glyphosate, les chefs travaillent-ils à donner du sens aux nouvelles attentes de leurs contemporains, en essayant d’aller vers une cuisine d’origine, santé, végétale, goûteuse, respectueuse de dame nature, en prélevant au bon moment la pièce de viande ou de poisson ? Est-ce qu’ils s’engagent dans de nouvelles expériences et créations culinaires ? je ne sais pas…

Aujourd’hui il faut comprendre que pour un consommateur, manger au restaurant, c’est aller chez Mac Do, car le service est assuré à table.

Certes, je m’écarte du sujet de la conception d’une expérience haut de gamme, mais c’est justement sur le premier segment que les codes bougent, et se rapprochent de plus en plus de la définition d’un restaurant, et s’accaparent avec fulgurance notre jeunesse, et donc vos clients de demain !

Les chefs qui sont eux artisans-restaurateurs : que font-ils pour passer d’un repas assis à une expérience-client sublimée, légitimée par une intensité, une pureté, la recherche de la délicatesse d’un instant unique ?

Ah oui, ils retirent les nappes… quelle audace !

La gastronomie, pour rester la matrice doit se demander si elle ne doit pas entrer dans un cycle d’impermanence, une construction, pour nous mettre en garde contre la conviction, contre tout ce qui nous entoure et qui semble figé.

« L’impermanence » apporte le doute, provoque la remise en question, reconnecte avec l’essentiel pour prendre de nouveau du plaisir dans son métier et donc conscientiser les émotions vécues et transmises. Elle permet de créer un lien instantané et durable avec son client car en le considérant, nous lui donnons toutes nos ressources relationnelles de façon entière et sincère.

L’expérience de demain en gastronomie ? Il y aura de nouveau que ce qui a été oublié.

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