Etre cuisinier est un exercice délicat, car au contraire d’une grande majorité de professions, à l’ instant où les autres sont en fêtes….les Hommes et les Femmes sont au fourneau, en salle… La vie professionnelle de sommelier, cuisinier, maitre d’hôtel, réceptionniste, c’est se faire à l’idée que l’on aura une vie décalée. Par exemple, vous invitez vos amis plutôt le dimanche soir car le restaurant souvent fermé le lundi le permet… mais, vos amis du « civil » eux, reprennent le travail le lundi !
Mes souvenirs d’enfance me rappellent que chaque soir avant que mes parents restaurateurs partent au service, ils avaient instaurés l’horaire du dîner vers 18 h 15..mes copains qui avaient des parents dans le « civil » ne me croyaient jamais… C’est comme si nous avions gardé en pleine adolescence notre rythme de nourrisson.
Le soir de l’événement, la porte de La table de Bruno Oger toute juste poussée, Séverine et moi arrivés un peu en avance, avons eu la chance d’échanger avec lui dans un petit salon proche de la salle à manger.
D’un sujet de discussion à l’autre, je compris que la réussite de cet homme était basée sur une culture qu’il avait bâtie et protégée : « Ces moments précieux », ceux avec ses enfants et son épouse.
Les temps intenses qu’ils accordaient à leurs clients étaient parfaitement orchestrés en fonction de l’heure du cours de tennis ou celui de natation des enfants…l’essentiel était donc devenu source de vie et par reflet, la création culinaire de cette table déclinait cette identité : l’essentiel.
L’essentiel, c’est faire des choix de vie, c’est aussi faire des choix dans sa cuisine, d’aller au juste produit cuisiné avec un maximum de 3 saveurs identifiables qui vous font passer du statut de plat gastronomique, à plat de mémoire. Parmi les 5 plats, deux avaient déjà atteint ce niveau, ce qui est rare dans nos parcours épicuriens pour un seul dîner.
Savoir discerner l’essentiel de l’important est une qualité… presque un don.
