Quand tu arrives à Crissier, tu sens de suite que tu vas prendre le contrôle d’une grosse cylindrée.
Une fois installé, le directeur de salle, enfin le directeur de course arrive vers toi et te présente deux jolies cartes.
En fait, tu as le choix entre le circuit d’Allemagne (le dégust) et le grand prix de monaco (la carte).
En Allemagne, tu sens que tu vas faire des excès de vitesse | produit franc | de saison | noble Saint-Jacques | langoustine | truffe blanche.
Mais en vrai tu n’as pas fait le déplacement pour de la ligne droite.
Le directeur de course arrive, « au-delà du dégust, nous pensions vous faire plusieurs demi-plats ! ».
Ma femme rétorque « pourquoi demi ? ».
Tout le monde comprend que la table de 2 dans le coin…va envoyer du lourd. « Ce sera 3 plats à la carte | 1 dessert | 2 bouteilles pour le ravitaillement, on n’a pas prévu de s’arrêter au stand. ».
Quand tu lis le grand prix de Monaco, tu es bluffé des virages : Becs fins | Sarcelle d’hiver | Bécassines des marais | Palombes des Pyrénées | Lagodède alpin | Bécasses des bois, et ensuite le POIL tu as par exemple : Chevreuil | Chamois | Lièvre.
Je choisis donc un virage dangereux : bécassines, un passage sous le tunnel : Bécasse, une ligne droite devant le public, Le lièvre.
Pour le ravitaillement un choix d’américain Bourgogne blanc et Bordeaux rouge : piste sur le rouge.
Un nom composé, le premier « tu en trouves dans les étables », le second nom « est aussi connu sur des livres de bonne manière »… 1994 pour le millésime.
Un 1er commissaire de course arrive : « Nous avons pensé à des couteaux pour débuter ». Là tu comprends que le drapeau vient de tomber, que dans les stands ils doivent être au moins 30.
Un premier plat qui part en 3 ème l’emporte un peu sur l’acide avec le vinaigre mais cela met en bouche. Le virage dangereux arrive, évidement on t’outille : cuillère moka, encore plus petite cuillère, etc…
En bon gaulois, je demande un rince doigts. Je range l’outillage, rétrograde, lâche l’embrayage et vérifie la pression : technique de cuisson | puissance de la sauce | travail sur les abats | y compris la tête. Tout est là ! Dès le premier plat te voilà revenu à l’époque de SENNA.
Le passage sous le tunnel : je me doutais que j’aillais retrouver des sensations identiques entre le virage et le tunnel, et pourtant quand tu regardes de plus prêt, tu sens que l’approche est différente : saveurs plus fines.
Passage devant le public : je l’ai intitulé comme cela car je crois que l’idée est que le lièvre doit plaire au plus de monde. L’intitulé sur la carte « XIVe siècle revisité ».
Il est d’abord servi en deux fois (le même plat – attention que je trouve juste car la température reste parfaite). Les carottes entourent dans une forme de carré la bête, cela apporte presque une sensation de sucré, la sauce est dense et profonde. Je pense encore à ce passage devant le public, il s’inscrit pour moi plus comme un nouveau plat, juste parfait mais pas une « revisite ».
L’empreinte de la création est totale mais l’intitulé n’est pas le bon.
Pour finir M. Robuchon avait eu 3 étoiles en 3 ans | M. Violier peut avoir 3 étoiles en 1 an, les pages sont déjà imprimées… rendez-vous dans deux semaines.. — avec Benoit Violier, à Le restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier – Benoît Violier.
Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier
Rue d’Yverdon 1
CH-1023 Crissier (VD)
SUISSE
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